Menu de fête

À l’approche des fêtes de fin d’année, les Archives départementales vous proposent quelques idées de plats pour concocter votre menu de réveillon. Ces recettes sont issues du Dictionnaire œconomique… publié par Noël Chomel en 1709 pour la première édition.

Huîtres farcies

Ayant blanchi vos huîtres, hachez-les menu avec beurre, anchois, sel, poivre, persil & ciboule. Ajoûtez-y quelques jaunes d’œufs, avec muscade & autres épices douces, mêlez-y une mie de pain trempée dans de la crème ; & pilez le tout ensemble dans le mortier. Mettez cette farce dans vos coquilles d’huîtres ; & les ayant pannées, ou dorées d’un jaune d’œuf, faites-les cuire dans la tourtière.

Tourte de foie gras

Après avoir étendu l’abaisse [pâte à tarte] dans la tourtière avec du lard rapé, on assaisonne avec du sel, du poivre, & un peu de fines herbes. Ensuite on range les foies par-dessus ; & on y ajoûte la garniture ordinaire. On couvre le tout de tranches de veau bien minces ; & de bardes de lard ; puis on couvre de l’abaisse, qu’on dore (…) & on fait cuire.

Chapon à la braise

Après avoir troussé votre chapon sur le dos, cassez-lui tous les os, passez-le au lard dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait pris bonne couleur. Ensuite, bardez-le de lard dessus et dessous ; mettez-le au pot, avec des tranches d’oignons, & de fines herbes. Bouchez bien le pot ; mettez-le à la braise feu dessus et dessous ; mais qui ne soit pas trop ardent, afin qu’il mitonne doucement (…). On le sert en mettant par-dessus un ragoût de champignons (…).
(Pour rendre le plat plus léger, vous pouvez l’accompagner d’une salade de chicorée sauvage blanche).

Salade de citrons doux, oranges & bigarades

Ôtez toutes l’écorce : prenez le dedans ; ôtez les pépins, & les jettez. Dressez la chair juteuse coupée par tranches, sur une assiette : garnissez-la d’écorces de citrons confits, & de pépins de grenade. Servez cette salade avec du sucre.


Le festin pourra être accompagné d’un vin élaboré appelé « vin des dieux » et dont la recette suit :

Prenez des pommes de reinette & et des citrons, autant des uns que des autres ; coupez-les par rouelles (tranches rondes) dans un bassin ou un plat : faites un lit de pommes, & un de citrons, puis un lit de sucre en poudre, & continuez selon la quantité que vous en désirerez faire : mettez le bon Vin par-dessus, jusqu’à ce que toutes les rouelles trempent. Il faut ensuite les couvrir ; les laisser infuser environ deux heures ; et passer la liqueur à la chauffe.




Source :

CHOMEL (Noël), Dictionnaire œconomique…, Paris, Ganeau et autres, 1767, nouvelle édition augmentée, 3 tomes [PB 3113-3115].